奈良漬け（№１１８０）
奈良漬けは、塩漬けした野菜を酒かすに漬け込んだもの。
高アルコール濃度の酒かすの中では、発酵を起こす微生物はほとんど死んでしまうと考えられていた。
奈良先端科学技術大学院の渡辺大輔・准教授らは、奈良漬けの二つの老舗メーカーと協力し、製造過程で生じる微生物のゲノムを解析。「フルクチラクトバチルス」という乳酸菌の一種が活発に活動し、乳酸発酵を起こしていることが分かった。
この菌のいる酒かすからは、うまみ成分の「イノシン」なども増えていることも確認された。
（12/3朝日新聞「奈良漬け 発酵してました 高アルコールでも乳酸菌の活動確認（今井邦彦氏記事）」より引用）
最近、おなかの調子を気にしていて発酵食品を心掛けて摂るようにしています。
奈良漬けも発酵食品とのことですので、今晩のつまみに早速購入しに行きたいと思います。
しかし、微生物というものは、どんなに困難な環境下でもがんばっていけるのだと感心しました。自然の力はすばらしいです。